Dentro de la gastronomía de algunos países se encuentra el consumo de invertebrados, y México no está exento de tener sus propios platillos basados en el consumo de insectos. A pesar de eso, no todos los estados que constituyen la República Mexicana tienen el gusto de consumirlos (ver Tabla1).
Chiapas se encuentra dentro de los estados consumidores de platillos exóticos; y en esta ocasión te traigo unos cuantos suculentos platillos con los que te puedes deleitar en Berriozábal.
| Estado | Tipo de insecto consumido |
| Chiapas | Chahuis, Chapulines, Larva de avispa, Nuku |
| Distrito Federal | Chahuis |
| Estado de México | Chahuis, Escamoles |
| Guerrero | Chahuis, Cuetla, Jumiles |
| Hidalgo: | Chahuis, Chilocuil, Escamoles |
| Michoacán | Escarabajos |
| Morelos | Jumiles, |
| Nayarit | Chahuis |
| Oaxaca | Chahuis, Chilocuil, Ticocos |
| Puebla | Chahuis, Cuetla, |
| Querétaro | Escamoles, |
| Tabasco | Chahuis |
| Veracruz | Chahuis, Cuetla, |
Tabla1. Cada estado con su respectivo manjar.1
Como bien se sabe, la variedad de estos platillos exóticos contienen larvas (de hormigas, de escarabajos o incluso de mariposas), gusanos, insectos adultos, hueva o bien crisálidas. No a todos les agrada la idea de consumir seres que por lo general están acostumbrados a matar, pero tampoco hay quien no se pierda la oportunidad de saborear comidas poco usuales. Su consumo se considera como el resultado de la escasez de alimentos en tiempos remotos; pero en la actualidad más que una necesidad, es mas bien un gusto (e inclusive un lujo) el degustar de platillos que contienen algún tipo de invertebrado. Así que respecto a Berriozábal; al menos se pueden nombrar cuatro exóticos manjares: el nuku, las larvas del supoc, el gusano de corcho y el cuchaú.
El nuku [ver Imagen01] es el más conocido y consumido dentro del estado de Chiapas.En otros municipios se le conoce como chicatana o tzizin. Se le atribuye la procedencia de las arrieras, considerándoles como las arrieras más viejas que salen dispuestas a morir para cumplir así, su ciclo de vida; pero comúnmente se desconoce si verdaderamente tienen algún parentesco. En la temporada de lluvias es posible su caza [o sea entre los meses de mayo y julio] y el resto del año es extraño poderlos encontrar. Típicamente salen en pequeñas cantidades por cualquier lluvia, pero la creencia de su próximo surgimiento desde las profundidades de la tierra en grandes cantidades, se basa en que después de tres aguaceros fuertes es cuando con seguridad van a salir por montones. Por lo general esta creencia no faya y así es como las personas conocedoras se preparan para encontrar un montículo de arriera por donde haga aparición.
Imagen01. Vendedora de nuku en el mecado.
La técnica de caza conocida, trata básicamente en llevar una cubeta [o cualquier otro recipiente de gran capacidad] con agua y buscar una lámpara que esté cerca del montículo, ya que es ahí donde se concentran los nukus [seguramente porque sienten atracción por la luz]; la única precaución que se debe tener en cuenta, es que también salen los llamados ‘vientos’ (insectos parecidos al nuku pero de poco menor proporción y mal sabor) ya que no son comestibles.
Conforme aparece el nuku sea que esté al aire o en el suelo, hay que cacharlo y echarlo en la cubeta para que se ahogue. Una vez terminada la recolección hay que lavarlos bien y ponerlos en una agua limpia con el toque de sal al gusto, después hay que tostarlos; sea en la hornilla de adobe o en un comal sobre la estufa, pero que no lleguen a estar quemados. La hora predilecta del nuku para salir, es entre las cinco y seis de la mañana, y es la única oportunidad en todo el día de poderlos capturar hasta no más dar.
Supoc es una pequeña avispa negra con delgadas franjas amarillas. De modo que ‘las larvas de supoc’; son sus bebes. Este manjar puede ser encontrado todo el año, con el inconveniente de ser escaso el resto de los meses con excepción de la temporada de lluvias que es cuando más abunda. Las larvas pueden ser encontradas en los panales construidos por las avispas adultas, en cada una las ‘tortillas’ (secciones en las que se subdivide internamente el panal). En el campo regularmente se encuentran en árboles o arbustos con espinas, y en el pueblo se ven colgados de los tejados o en un esquinero. El único inconveniente que se les atribuye es que al momento de tirar el panal [con tiradora, o aventándole piedra], se sufren de picaduras por parte de las avispas adultas a menos que se les ahuyente con humo. Una vez que se consigue tirar el panal se prosigue con su desmembramiento y la obtención de las tortillas con larvas. Ya que se ubicaron las tortillas con larvas, éstas se ponen a tostar sobre un comal hasta que se observa que las larvas ya están bien cociditas; por último se extraen a pellizcones las larvas para evitar en lo mínimo el contenido de la estructura del panal [ya que por lo general está hecho de heces vacuno y/o equino, y cascarilla de madera]. Así pues, después de un arduo trabajo; las larvas se consumen principalmente en taquitos con sal y limón.
Los gusanos de corcho miden alrededor de nueve centímetros de largo y tienen un diámetro aproximado a un centímetro, son de color verde pistache pálido con franjas naranjas fosforescentes. Se les puede encontrar pegados en troncos de árboles selváticos, o en troncos podridos. Su medio de obtención es relativamente sencillo, puesto que sólo es cuestión de encontrar su árbol preferido y así capturarlos. La técnica para su preparación consiste en exprimirlos para sacarles “el relleno” de modo que solo quede la carnita. Una vez que se tiene la cantidad deseada de gusanos exprimidos se prosigue a asarlos o freirlos, y por qué no, también degustarlos en taquitos con sal y limón si se lo prefiere.
El cuchaú es un chapulín de un pálido color café. Abundante principalmente en la temporada de sequía sobre las plantaciones de maíz cuando se encuentran en la pishca. De igual manera su captura es relativamente sencilla, ya que implica el poderlos atrapar (por los saltos que dan) y también encontrar el medio de mantenerlos encerrados hasta antes de su consumo. La manera en que se preparan es depositándolos (untaditos con su poquito de sal al gusto) en un totomoste, el cual se amarra en los extremos cual tamal de bola y se deja en la brasa de la hornilla hasta que se ve que revienta el totomoste; lo cual es indicio de que también el cuchaú ya está bien cocido.
Hoy día el consumo de algunos de estos insectos se considera como medio de control. Ya que muchas de las especies son derivadas de plagas que arruinan cultivos. Por esta razón su consumo también se puede ver como un medio alternativo de sustento alimenticio, ya que por si fuera poco, la mayoría de estos manjares son ricos en proteínas. Así que, como todo buen chiapaneco (y además… mexicano), cada uno de estos platillos se degustan con tortillas hechas a mano si es posible o de las tortillerías [por practicidad], un buen pozol en jícara (a medio día después de arto trabajo y con arta hambre) acompañado de panela, miel de dedo, melcocha, sal y chile o de plano endulzado con azúcar; o bien, la bebida preferida del consumidor.
Referencias
1.- Cocina prehispánica. Recetario, Edición especial de Arqueología mexicana, México, D.F., 2002.
